L’antica arte dei dolci a Napoli e in Campania.

Per tracciare una storia sia pure rapida dei dolci napoletani, occorrerebbe risalire molto addietro nel tempo, soffermandoci dapprima in una “caupona” pompeiana, spaccio di cibi e di bevande, e poi continuare il nostro viaggio a ritroso lungo il corso dei secoli, fino a trovarci nell’”agorà”.

Nella gerarchia delle dolci delizie partenopee, il primo posto spetta alla celebrata sfogliatella nella duplice edizione di riccia e frolla. Un tempo, quando i pasticcieri erano detti “speziali manuali”, la lavorazione delle “ricce”, conchiglie di friabili scaglie ricolme di ambrosia, era lunghissima e complicata. Oggi i più moderni ritrovati meccanismi ne facilitano la preparazione, la pasta comunque, richiede dalle 24 alle 36 ore di riposo assoluto per risultare perfetta. Naturalmente Napoli è l’epicentro da cui si propagano in tutta la Campania le specialità dolciarie. Benevento vanta i suoi prelibati torroni bianchi o cioccolato, morbidi o duri, tra cui quello denominato “paradiso”, che è composto di una morbidissima e profumata pasta di mandorle rivestite di cioccolato. Cava dei Tirreni e Somma Vesuviana sono rinomate per certi grossi “choux”, di pasta bignè gonfi di crema e patinati di ghiaccia bianca odorosa di limone o vaniglia. Anche Salerno, le paste hanno dimensioni “fuori ordinanza” e sono veramente ottime. Tra Amalfi e Ravello, durante la settimana Santa, si confezionano dolci in zucchero e pasta di mandorle raffiguranti piattini con cibi rituali della Pasqua: salame, ricotta salata, eccetera. Naturalmente, non mancano le pecorelle di zucchero o di pasta di mandorle, ma queste ormai hanno cittadinanza in tutta la penisola. Caserta, conserva la tradizione dei “melacciuoli”, dolci di farina e miele a forma di fiori e di pupazzi. A Ischia, oltre ad una edizione esemplare della pastiera, ottime per genuinità e freschezza degli ingredienti, sono ottime certe torte casalinghe di pasta frolla pregne di crema e di confettura di amarena o di “percocata”, cioè marmellata di percoche (pregiata qualità di dure pesche gialle), preparata, secondo secolare ricetta durante il mese di Agosto.