Il riso abbonda . . . in tavola

Pochi alimenti sono così versatili in cucina, a cominciare dall’antipasto a finire con il dolce, il riso ci può aiutare a preparare un intero pranzo. Una cosa è certa, bisogna saper scegliere il riso giusto adotto alla pietanza e per questo ci viene incontro il mercato che ci offre una gran varietà di riso.

Arborio (è un riso superfino che si presta molto bene per i risotti); Originario (è indicato per minestre, dolci e varie altre preparazioni, come riso e salsiccia o crocchette o arancini); Vialone (nonostante la sua forma tondeggiante assorbe bene i condimenti quindi è indicato per un bel risotto ben mantecato); Carnaroli (assicura perdite minime durante la cottura ed è ideale per i risotti più raffinati); Ribe (si può utilizzare come contorno in sostituzione del pane e delle patate, è molto versatile adatto per le insalate di riso o per i pomodori ripieni); Baldo (struttura compatta e cristallina ideale per timballi o risi al sugo); Padano (alta collosità quindi ottimo per le minestre asciutte o in brodo, e ancora, per timballi). Sono solo alcuni nomi dei più noti ma si tratta di uno scenario in continua evoluzione. L’aspetto importante da non sottovalutare, è che ciascuna delle varietà presenti, ha della caratteristiche proprie e comportamenti diversi in cottura. Proprio quest’ultima determina modificazioni importanti nella struttura del chicco.

L’amido assorbe il liquido di cottura, ammorbidendosi progressivamente, il chicco cresce di dimensione e perde i componenti più solubili.

La difficoltà maggiore, allora sta nel saper calibrare esattamente il tempo di cottura… esattamente come la pasta. Per cuocere il riso si possono utilizzare tre sistemi: la bollitura, la cottura al sobbollire (con acqua, brodo o altro liquido), e la cottura al vapore. Queste tecniche, si avvalgono dell’uso di vari strumenti, il più famoso è il Wok, tipica pentola cinese che viene utilizzata per le cotture rapide in pochissimo grasso, infatti, il riso spesso diventa portata unica, ricca di colori spezie ed aromi.

Anche nella nostra tradizione riconosciamo uno strumento tipico che è la casseruola, realizzata in rame più adatta per cucinare il risotto all’onda, oppure il classico coccio per la cottura del riso con le minestre. Sicuramente il riso non tramonterà mai, e con lui le ricette più golose che l’hanno portato alla ribalta, con gli arancini, gustose “palline”di riso al sugo ripieni con piselli e salsiccia.